식당 운영은 생각보다 쉽지 않습니다. 따라야 할 규칙과 규정이 너무 많으며, 무엇보다도 레스토랑에서는 항상 음식 준비와 서빙을 다루기 때문에 건강과 안전 규정이 가장 중요합니다. 이 때문에 식당 주인은 직원은 물론 시설과 장비의 청결과 위생 측면에 대해 경계해야 합니다. 음식이 쉽게 오염되어 심각한 결과를 초래하고 때로는 폐쇄될 수도 있기 때문입니다.
이러한 이유로 레스토랑 운영자는 직원에게 유니폼 등을 제공하여 직원이 구내는 물론 자신 내에서 높은 수준의 청결 및 위생을 유지하도록 적절한 교육을 받아야 합니다. 유니폼, 특히 요리사 앞치마 및 요리사 모자와 같은 품목은 음식의 교차 오염을 방지하여 음식 준비와 관련하여 가능한 최고 수준을 준수하도록 보장할 수 있습니다. 그러나 의복과 청결 외에도 레스토랑 운영에는 위생 검사관의 권한에 속하는 더 많은 측면이 있으며, 이러한 엄격한 규정을 준수하는 것은 경영진과 직원 모두의 의무입니다.
그렇다면 레스토랑에서 직면하는 가장 일반적인 건강법 위반 사항은 무엇이며, 이를 방지할 수 있는 방법은 무엇입니까?
시간과 온도 – 시간과 온도는 모두 식품을 신선하고 안전하게 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 다양한 종류의 식품을 다양한 온도에서 특정 기간 동안 보관해야 합니다. 따라서 모든 직원은 이에 대해 각별히 주의를 기울이고 다양한 식품을 보관할 수 있는 적절한 온도에 대한 교육을 받는 것이 중요합니다. 식품 제조 산업에는 박테리아가 자라는 온도로 간주되는 40oF~140oF 사이의 온도 위험 구역이 있습니다. 따라서 식품을 이 범위 내에 장기간 보관하면 섭취하기에 부적합할 가능성이 커집니다. 관계 당국에 따르면 찬 음식은 실온에 2시간 이상, 뜨거운 음식은 1시간 이상 보관하지 않는 것이 좋습니다. 이 시간이 지나면 음식을 먹기에 안전하지 않을 가능성이 높습니다.
주방 음식이 이 위험 구역에 들어가는 것을 방지하는 몇 가지 방법은 뜨거운 음식을 마찰 접시, 데우기 트레이 또는 슬로우 쿠커에 보관하여 140o F 이상의 고온에서 유지하는 것입니다. 차가운 음식은 용기에 담아 얼음 위에 보관하여 40oF 이하로 보관해야 합니다. 식품을 재가열하거나 해동할 때에도 철저하게 해동하고 식품의 내부 온도를 확인해야 합니다. 온도 일지를 항상 유지해야 하며 온도계의 정확성을 정기적으로 점검해야 합니다.
식품 저장 – 잘못된 보관 습관으로 인해 식품의 교차 오염이 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 조리된 고기와 생고기는 절대로 함께 보관해서는 안 되며, 음식은 라벨이 붙은 적절한 밀폐 용기에 보관해야 합니다.
항상 식품 보관에 적절한 주의를 기울여야 하며, 이에 대해 직원들에게 충분한 교육을 제공해야 합니다. 야채와 과일, 익힌 고기, 생고기 등은 생야채, 익힌 야채, 익힌 고기, 익힌 해산물, 생 해산물, 생 쇠고기, 생 돼지고기, 생 닭고기의 순서로 적절한 포장이나 용기에 담아 다양한 층이나 선반에 보관해야 합니다. 적절한 보관 방법이 준수되고 있는지 확인하기 위해 직원이 매일 검사를 수행해야 합니다.
교차 오염 – 박테리아는 잘못된 취급으로 인해 한 식품에서 다른 식품으로 쉽게 옮겨질 수 있습니다. 손을 제대로 씻기 전에 고기 등 한 종류의 음식을 만진 다음 야채 등 다른 종류의 음식을 만지면 음식이 오염될 수 있습니다.
식품을 취급하는 모든 직원은 식품 안전 및 취급에 대한 광범위한 교육을 받아야 합니다. 또한, 주방에서는 식품의 교차 오염 가능성이 전혀 없도록 식품 품목마다 다른 색상의 도마와 칼을 사용하는 것이 좋습니다. 손 씻기 등 적절한 위생 방법과 기준은 모든 사람이 엄격하게 시행하고 준수해야 합니다 목포호텔.
개인 위생 – 식품 제조 산업에 종사하는 사람들에게 개인 위생의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 우리 몸에는 많은 수의 박테리아가 있을 수 있으므로 레스토랑 주방 직원은 업무를 시작하기 전과 근무 교대 후에 항상 샤워를 해야 합니다. 음식의 교차 오염은 의류에서도 발생할 수 있습니다. 박테리아, 모피, 흙, 먼지는 밖에서 입었던 옷에서 준비 중인 음식으로 옮겨질 수 있기 때문입니다. 이 외에도 머리카락, 손톱, 피부 등에서도 박테리아가 옮겨질 수 있으므로 엄격한 개인 위생 기준이 필요합니다.
주방에서 일하는 모든 직원에게 유니폼을 제공하여 음식을 준비하는 동안 겉옷을 입을 필요가 없도록 해야 합니다. 요리사 모자와 같은 유니폼의 특정 부분은 땀과 머리카락이 음식을 오염시키는 것을 방지하고, 요리사 앞치마는 위생적인 환경을 유지하는 데에도 유용합니다. 직원은 머리를 짧게 자르거나 뒤로 묶어야 하며, 손톱, 손가락, 손을 항상 깨끗하게 유지하고 적절한 개인 위생을 유지해야 합니다. 항균 비누는 필요할 때 사용할 수 있도록 보관해야 하며 정기적으로 다시 채워야 합니다.
화학 물질 사용 및 보관 – 주방 공간을 깨끗하고 위생적으로 유지하려면 화학 물질이 필요하다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 직원은 매우 위생적인 작업 환경을 유지하고 화학 물질이 제공하는 위험을 인식할 수 있도록 이러한 화학 물질을 사용하는 방법과 청소에 사용되는 최상의 방법에 대한 적절한 교육을 받아야 합니다.
청소용 화학물질을 공급하는 사람들은 식당 직원들에게 좋은 교육을 제공할 수 있으며, 이러한 교육은 정기적으로 이루어져야 합니다. 또한 직원은 이러한 화학 물질을 사용할 때 자신을 보호하는 방법과 이러한 화학 물질로 인해 식품이 오염되지 않도록 식품 서비스 구역에서 멀리 떨어진 곳에 보관하는 방법에 대한 교육을 받아야 합니다.
모든 레스토랑은 모든 직원이 참조할 수 있도록 절차와 적절한 청소 및 안전을 설정하고 위생 매뉴얼을 마련했는지 확인해야 합니다. 경영진은 정기적으로 충분한 교육을 실시해야 하며 모든 사람이 항상 이러한 규정을 준수하도록 해야 합니다. 식품 안전 표준을 준수하지 않으면 식당 주인에게 심각한 결과를 초래할 수 있으며 심지어 사업체가 폐쇄될 수도 있습니다.